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Cultivo
de 6 a 25+ años
El agave guarda azúcar en su corazón hasta que madura. Se cosecha una sola vez y no vuelve a crecer. El tiempo en el campo es el mayor costo de cada botella.
La guía de Mr. Mezcal
Mezcal 101
Qué es el mezcal, cómo se hace y por qué no hay dos botellas iguales.
Lo básico
El mezcal en un minuto.
El mezcal es el destilado de agave original de México: el corazón horneado de la planta de agave, fermentado y destilado. El nombre viene del náhuatl mexcalli, “agave cocido en horno”. El tequila empezó siendo un estilo regional suyo.
- 100%
Agave, por ley. Desde la norma de 2016, todo lo que se etiquete como mezcal debe hacerse de agave y de nada más.
- 89%
Viene de Oaxaca. 89.47% del mezcal certificado en 2025. La denominación de origen cubre nueve estados centrales.
- 40
Especies de agave, más o menos. El tequila solo puede usar una. El Espadín por sí solo es cerca del 85% de todo el mezcal.
- 35–55%
Alcohol por volumen. El rango legal. Las cuatro expresiones de Mr. Mezcal se embotellan a 42%.
- 91%
Es Mezcal Artesanal. Esa es la categoría de Mr. Mezcal. Y 95.5% es joven: claro y sin reposo.
Fuentes: COMERCAM, Informe Estadístico 2026 (datos de 2025); NOM-070-SCFI-2016.
Tres ideas que explican todo lo demás
La planta. El mezcal sabe a su agave. Cada especie da sabores distintos, y algunas tardan 25 años en crecer.
El fuego. El agave se hornea bajo tierra sobre leña y piedras calientes. De ahí viene el humo.
Las manos. La mayor parte del mezcal se hace en lotes pequeños, por familias en un palenque, no en una fábrica.
Cómo se hace el mezcal · el método tradicional
Del campo a la botella.
Seis pasos, hechos a mano en el palenque. Así se hace Mr. Mezcal, y por eso el mezcal sabe como sabe.
2
Cosecha
a mano
El jimador corta las pencas con machete o coa y deja el corazón, llamado piña. Las redondas vienen de agaves como el Espadín. Las largas son los troncos de los agaves karwinskii, la familia a la que pertenece el Cuishe.
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Horneado
de 3 a 5 días
Las piñas se apilan en un pozo de tierra, sobre piedras calentadas durante horas con leña. El tequila suele cocerse al vapor, y esa es la primera gran diferencia entre los dos.
Bajo tierra
El montón se cubre con bagazo y tierra y se deja cocer despacio bajo tierra. El horneado convierte el almidón en azúcar, y el humo que absorbe es el humo que pruebas en la copa.
4
Molienda
de 1 a 2 días
El agave cocido se muele bajo la tahona, una rueda de piedra tirada por un caballo o una mula. Más lento que una máquina, pero el jugo y la fibra siguen juntos.
5
Fermentación
de 4 a 10 días
Jugo, fibra y agua reposan en tinas de madera abiertas. La levadura natural del aire hace el trabajo y el clima marca el ritmo, así que no hay dos lotes idénticos.
6
Destilación
dos veces, de 2 a 4 días
Dos pasos por un pequeño alambique de cobre sobre fuego de leña. El vapor viaja por el brazo largo de cobre y vuelve a ser líquido en un tanque de agua fría.
El corte
El maestro mezcalero se queda solo con el corazón de la destilación. Juzga su fuerza por las perlas, las burbujas que se forman al servir el mezcal desde una jícara.
Un lote, después de los años en el campo: de dos a cuatro semanas
Horneado
3–5 días
Reposo y molienda
2–4 días
Fermentación
4–10 días
Doble destilación
2–4 días
Rangos típicos de la producción tradicional oaxaqueña. Los tiempos cambian con el clima, el agave y el tamaño del lote. Las fotografías muestran la producción tradicional de mezcal en Oaxaca.
La pregunta que todos hacen
Mezcal y tequila.
El tequila es una rama de la familia del mezcal. Alguna vez se vendió como vino de mezcal de Tequila: el mezcal del pueblo de Tequila. Hoy son dos destilados protegidos con reglas distintas, y saben diferente por tres razones: el agave, el fuego y la escala.
| Mezcal y tequila. | Mezcal | Tequila |
|---|---|---|
| Agave | Pueden usarse unas 40 especies, y debe ser 100% agave. | Solo Agave Azul Weber. Puede ser 100% agave o “mixto”, con apenas 51% de azúcares de agave. |
| Origen | Oaxaca produce cerca del 89%. Nueve estados centrales en la región protegida. | Jalisco más partes de otros cuatro estados: 181 municipios. |
| Cocción | Horneado en pozo de tierra sobre leña y piedras calientes. De ahí viene el humo. | Normalmente al vapor, en hornos de mampostería o autoclaves de acero. Poco humo o ninguno. |
| Molienda | Tahona de piedra o mazo de madera en la producción tradicional. | Sobre todo molinos mecánicos de rodillos. Algunas destilerías conservan una tahona. |
| Fermentación | Tinas abiertas y levadura natural del aire, muchas veces con el bagazo. | Sobre todo tanques cerrados de acero, con levadura cultivada. |
| Destilación | Alambiques pequeños de cobre o de barro, un lote a la vez. | Alambiques o columnas continuas, a una escala mucho mayor. |
| Aditivos | El mezcal joven se embotella tal como se destiló. Los estilos saborizados deben decir “abocado”. | Se permite hasta 1% de endulzante, color, extracto de roble o glicerina sin declararlo en la etiqueta. |
| Tiempo de cultivo | De 6 a 35 años, según el agave. | Alrededor de 5 a 7 años. |
| Normativa | NOM-070, certificada por COMERCAM. | NOM-006, certificada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT). |
| Sabor | Humo, tierra, mineral, fruta, hierbas. Cambia con el agave y con el pueblo. | Más limpio y dulce: agave cocido, cítricos, pimienta; vainilla cuando reposa en barrica. |
En una frase
“El tequila viene de un solo agave y casi siempre se cuece al vapor. El mezcal puede venir de decenas de agaves, horneados bajo tierra sobre fuego, así que cada botella sabe a su planta y a su lugar.”
La planta · el tiempo es el ingrediente principal
Por qué importa el agave.
Una vid da fruta cada año. Un agave da una sola cosecha en toda su vida. Mientras más tiempo crece y menos rinde, más raro es el mezcal.
Años en el campo antes de la cosecha
Años
- Agave Azul Weber5–7 añosel agave del tequila5–7 años
- Espadín6–8 añosAgave angustifolia6–8 años
- Tobalá10–15 añosAgave potatorum10–15 años
- Cuishe12–18 · Mr. Mezcal: 18Agave karwinskii12–18 · Mr. Mezcal: 18
- Tepeztate25–35 · Mr. Mezcal: 25+Agave marmorata25–35 · Mr. Mezcal: 25+
Rangos típicos de guías publicadas sobre agaves; las cifras de Mr. Mezcal vienen del productor. Las plantas silvestres varían con la altitud y la lluvia.
De qué se hace el mezcal certificado, 2025
Tobalá 1.78%
Espadín 84.53%
Todos los demás agaves juntos: 13.69%
El Espadín es el agave cultivado, el de todos los días.
Cuishe y Tepeztate no aparecen entre los cinco agaves principales de COMERCAM, lo que deja a cada uno por debajo del 1% de la producción. Fuente: COMERCAM, Informe Estadístico 2026 (producción certificada en 2025, a 45% alc. vol.).
Litros de mezcal por tonelada de agave
- Espadín110–125 L110–125 L
- Tepeztate50–60 L50–60 L
Fuente: Aspectos socio-económicos del Agave-Mezcal (2024). Los rendimientos varían por lote.
Qué significa esto
Cultivado o silvestre. El Espadín se siembra y echa hijuelos, así que los campos se renuevan. El Tobalá solo crece de semilla. El Tepeztate crece silvestre en laderas rocosas y no puede cultivarse a gran escala.
Una planta, una cosecha. Cortar el agave termina su vida. Una botella de Tepeztate guarda plantas que empezaron a crecer alrededor del año 2000.
Menos mezcal por planta. Una tonelada de Tepeztate da cerca de la mitad del mezcal que una tonelada de Espadín.
El lugar y la gente · Tlacolula, Oaxaca
De dónde viene.
Los pueblos. Mr. Mezcal viene de dos pueblos mezcaleros del distrito de Tlacolula, en Oaxaca: Santiago Matatlán y San Juan del Río. Oaxaca produce cerca de nueve de cada diez botellas de mezcal.
La familia. Una familia lo ha hecho durante tres generaciones. Los maestros mezcaleros son Rodolfo, Silverio y Temo. La operación es pequeña a propósito, y nada se subcontrata.
Origen único. Cada botella proviene de la familia y de su propio agave. Sin plantas de mezcla, sin destilado comprado en el mercado, sin difusores industriales.
El agave. El Espadín es cultivado. El Tobalá y el Tepeztate son agaves silvestres, cosechados a mano en los cerros.
“No somos una agencia de marketing que encontró una destilería.”
Mr. Mezcal · cuatro expresiones de un solo agave · joven · 42% ABV
Las cuatro expresiones.
Cada una se destila de una sola variedad de agave, así que la diferencia en la copa es la diferencia entre plantas.
Espadín
El clásico de todos los días, el favorito del bartender.
Agave angustifolia · cultivado · de 6 a 8 años
La planta
“Espadita”, por sus hojas largas y rectas. El agave más sembrado de Oaxaca y pariente cercano del Azul Weber del tequila.
En la copa
- Nariz
- Agave horneado, manzana verde, humo suave de fogón.
- Paladar
- Redondo y equilibrado: piña asada, cítricos, ligera salinidad.
- Final
- Cálido y parejo, hecho para coctelería.
Cóctel insignia
Margarita Mr. MezcalTobalá
Pequeño, silvestre y el favorito de los jueces.
Agave potatorum · silvestre · de 10 a 15 años
La planta
Un agave pequeño, de hoja ancha, de los cerros altos y rocosos. No echa hijuelos: cada planta nace de una semilla. Solo 1.78% del mezcal certificado es Tobalá.
En la copa
- Nariz
- Hierbas silvestres, flores blancas, un hilo de humo mineral.
- Paladar
- Brillante y delicado: melón verde, piedra de río, pimienta suave.
- Final
- Largo, limpio, ligeramente floral.
Cóctel insignia
Flor de Tobalá (miel y limón)Reconocimiento
Mejor Mezcal, Platino 96/100. Las Vegas Global Spirit Awards 2023.
Cuishe
Dieciocho años en el campo antes del fuego.
Agave karwinskii · 18 años de maduración
La planta
Alto y delgado, con tronco leñoso y una corona de hojas angostas, como una palma pequeña. El tronco es la piña. Da un mezcal seco y mineral.
En la copa
- Nariz
- Tierra seca, hinojo, cáscara de cítrico confitada.
- Paladar
- Vegetal y sabroso: apio nabo, mineral, hierbas secas.
- Final
- Esbelto, seco, con humo persistente.
Cóctel insignia
Cooler de Pepino con CuisheTepeztate
El más raro, décadas en formación.
Agave marmorata · silvestre · 25+ años
La planta
Un agave silvestre grande, de hojas anchas y onduladas, que se aferra a laderas escarpadas y rocosas. No puede cultivarse a gran escala y rinde cerca de la mitad del mezcal del Espadín.
En la copa
- Nariz
- Fruta tropical, jalapeño, piedra húmeda.
- Paladar
- Intenso y con capas: mango, chile verde, profundidad herbácea.
- Final
- Amplio, picante, inolvidable.
Cóctel insignia
Mango Silvestre (mango y limón)Reconocimiento
Medalla de Oro, The Fifty Best, Nueva York 2026. Catado a ciegas.
Las autoridades · la ley detrás de la etiqueta
Quién pone las reglas.
El mezcal es un nombre protegido, como el Champagne o el Scotch. Tres cosas respaldan cada botella certificada.
1
El origen
Denominación de Origen (DO)
Desde 1994, solo el destilado de la región protegida puede llamarse mezcal. Nueve estados centrales: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Partes de algunos estados más se añadieron desde 2018 y han sido impugnadas en tribunales. El nombre pertenece al Estado mexicano, a través del IMPI.
2
La norma
NOM-070-SCFI-2016
El reglamento oficial, vigente desde 2017. Exige 100% agave, fija el alcohol entre 35 y 55%, define tres categorías y seis clases, y dice qué debe mostrar cada etiqueta.
3
El certificador
COMERCAM (el CRM)
El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, fundado en 1997. Inspecciona palenques, certifica lotes y publica las estadísticas anuales del sector. Busca el número de NOM en la etiqueta.
Tres categorías, definidas por cómo se hace el mezcal
- Mezcal — Se permiten métodos modernos
- Mezcal Artesanal — Tradicional · Mr. Mezcal
- Mezcal Ancestral — Solo los métodos más antiguos
| Tres categorías, definidas por cómo se hace el mezcal | MezcalSe permiten métodos modernos | Mezcal ArtesanalTradicional · Mr. Mezcal | Mezcal AncestralSolo los métodos más antiguos |
|---|---|---|---|
| Cocción | Horno de pozo, horno de mampostería o autoclave | Horno de pozo o de mampostería elevado | Solo horno de pozo |
| Molienda | Tahona, molino, desgarradora, molino de rodillos o difusor | Mazo, tahona, molino chileno o egipcio, o desgarradora | Mazo, tahona, molino chileno o egipcio |
| Fermentación | Tanques de madera, mampostería o acero inoxidable | Piedra, tierra, tronco de árbol, mampostería, madera, barro o cuero | Los mismos recipientes que el artesanal |
| Destilación | Alambiques o columnas continuas, en cobre o acero inoxidable | Fuego directo, en alambique de cobre o en olla de barro | Fuego directo, en olla de barro con montera de barro o madera |
Mr. Mezcal está certificado como Mezcal Artesanal, la categoría que cubrió el 91% del mezcal certificado en 2025. En cada paso usa la opción más tradicional: horno de pozo, tahona, tinas de madera abiertas y alambiques de cobre.
Seis clases
- Joven o blanco: sin reposo (las cuatro botellas de Mr. Mezcal)
- Madurado en vidrio: más de 12 meses en vidrio
- Reposado: de 2 a 12 meses en madera
- Añejo: más de 12 meses en madera
- Abocado con: saborizado después de destilar (gusano, fruta)
- Destilado con: destilado con ingredientes añadidos
Qué te dice una etiqueta certificada
- La categoría: Mezcal, Artesanal o Ancestral
- La clase: joven, reposado, añejo y demás
- “100% maguey” o “100% agave”
- El agave con el que se hizo
- El estado donde se produjo
- Alcohol, lote y el número de NOM del productor
Qué hay en la botella
Nada añadido.
100% agave.
El agave y el agua son las únicas materias primas.
Sin aditivos.
No se añade nada para endulzar, colorear, saborizar o cambiar la textura.
Agave de cultivo natural.
La familia cultiva sus propios campos, y los agaves silvestres crecen solos en los cerros.
Hecho a mano.
Horneado en pozo de tierra, molido con tahona, fermentado en tinas de madera abiertas, destilado dos veces en cobre.
Origen único.
Cada botella proviene de la familia que la hizo. Sin destilado comprado y sin plantas de mezcla.
Sin reposo.
Es joven, así que lo que pruebas es el agave y no una barrica.
El mezcal es un destilado, embotellado aquí a 42% ABV, y está hecho para beberse despacio. No hacemos ninguna afirmación de salud sobre él.
En la mesa
Cómo catarlo y servirlo.
El mezcal se muestra en la copa. Un trago pequeño y sin prisa dice más que cualquier descripción.
Cinco pasos
- 1
Sirve poco. Media onza, derecho, a temperatura ambiente. Sin hielo, sin limón, sin caballito.
- 2
Mira. Gira la copa y observa las “perlas”, las burbujas que muestran su fuerza.
- 3
Huele dos veces. Con los labios apenas abiertos. El primer olfato es alcohol; el segundo es el agave.
- 4
Déjalo en besitos. El mezcal se bebe en “besitos”. El primer sorbo despierta la boca, el segundo muestra el sabor.
- 5
Tómate tu tiempo. Nota cómo cambia el sabor entre el primer sorbo y el último.
Cata en este orden
- 1
Espadín
redondo
- 2
Tobalá
floral
- 3
Cuishe
seco
- 4
Tepeztate
intenso
Más ligeroMás intenso
Del más ligero al más intenso, para que cada copa se siga escuchando.
Copa y acompañamientos
- Las copas tradicionales son la copita de barro, la jícara (un guaje seco) y la veladora, un vasito acanalado. Una copa de vino pequeña también funciona.
- Rodajas de naranja con sal de gusano, sal molida con chile y gusano de maguey tostado, son el acompañamiento clásico.
Cuatro cócteles insignia
- Espadín: Margarita Mr. Mezcal
- Tobalá: Flor de Tobalá, con miel y limón
- Cuishe: Cooler de Pepino con Cuishe
- Tepeztate: Mango Silvestre, con mango y limón
Las tres expresiones más raras se lucen derechas.
Ver todos los cócteles →Cinco mitos, cinco respuestas
- “¿Dónde está el gusano?”
- El buen mezcal nunca lo tuvo. El gusano fue una idea de marketing de alrededor de 1950, usada en botellas baratas.
- “Todo es humo.”
- El humo es una nota entre muchas. Prueba el Tobalá: floral, delicado, apenas ahumado.
- “Es tequila fuerte.”
- Agaves distintos, cocción distinta, reglas distintas. A 42%, Mr. Mezcal está cerca de la fuerza de la mayoría de los tequilas.
- “El mezcal tiene mescalina.”
- No tienen relación. La mescalina viene del peyote. El mezcal viene del agave.
- “El añejo es mejor.”
- Aquí no. Casi todo el buen mezcal es joven. La edad está en la planta, no en la barrica.
El vocabulario
Palabras del mezcal.
Un agave (maguey) y sus partes
- 1
Quiote: el tallo de la flor
- 2
Penca: una hoja
- 3
Piña: el corazón
- 4
Hijuelo: un brote
La planta
- Agave o maguey.
- La misma planta. Maguey es la palabra mexicana de todos los días. Es una suculenta, no un cactus.
- Piña.
- El corazón del agave una vez cortadas las pencas. Es la única parte que se cuece.
- Quiote.
- El tallo de la flor. El agave florece una sola vez, al final de su vida, y luego muere.
- Hijuelo.
- Un brote, un clon que nace junto a la planta madre. El Espadín se reproduce así. El Tobalá no.
- Silvestre.
- Agave que creció por su cuenta en lugar de ser sembrado.
El lugar y la gente
- Palenque.
- En Oaxaca, la destilería tradicional de mezcal: pequeña, al aire libre y casi siempre familiar, con el horno de pozo, la tahona, las tinas y los alambiques en un mismo patio.
- Maestro mezcalero.
- El maestro destilador. El oficio pasa de generación en generación; en Mr. Mezcal, por tres generaciones.
- Tahona.
- La gran rueda de piedra, tirada por un caballo o una mula, que muele el agave horneado en un pozo circular de piedra.
- Horno.
- Para el mezcal tradicional, un pozo cónico en la tierra, forrado de piedras.
- Bagazo.
- La fibra de agave molida. Fermenta con el jugo y después se usa para cubrir el horno de pozo.
El proceso
- Tina.
- La tina de madera abierta donde fermenta el agave molido.
- Tepache.
- El mosto de agave fermentado, antes de destilarse.
- Alambique.
- El alambique de cobre.
- Ordinario.
- El destilado débil de la primera destilación. El segundo paso lo convierte en mezcal.
- Puntas, corazón, colas.
- Cabezas, corazón y colas: la primera, la parte media y la última de una destilación. El corazón es lo que se guarda.
- Perlas.
- Las burbujas que se forman al agitar o servir el mezcal. Los maestros las leen para juzgar su fuerza.
La botella
- Joven o blanco.
- Sin reposo y claro, embotellado tal como salió del alambique. Las cuatro expresiones de Mr. Mezcal son joven.
- De un solo agave.
- Hecho de una sola variedad de agave, para que salga el carácter propio de la planta. Una mezcla de agaves es un ensamble.
- NOM.
- Norma Oficial Mexicana. El número de NOM en una etiqueta identifica al productor certificado.
- DO.
- Denominación de Origen: la región protegida donde el mezcal puede hacerse legalmente.
En la mesa
- Copita, jícara, veladora.
- La copa de barro, el guaje seco y el vasito acanalado que se usan para beber despacio.
- Besitos.
- El mezcal se bebe despacio, nunca de un trago.
- Sal de gusano.
- Sal molida con chile y gusano de maguey tostado, servida con rodajas de naranja.
Cómo funciona un alambique
El fuego calienta el mosto fermentado en la olla. El alcohol se vuelve vapor, sube a la montera y baja por el brazo hasta un serpentín enfriado por agua, donde vuelve a ser líquido. Hacerlo dos veces concentra y limpia el destilado.
El alambique, pieza por pieza
Fuentes y lecturas
De dónde sale esta información.
Las autoridades
- NOM-070-SCFI-2016. Bebidas alcohólicas, Mezcal, Especificaciones. La norma oficial mexicana del mezcal, vigente desde 2017.
- COMERCAM. Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Informe Estadístico 2026 (datos de 2025). comercam-dom.org.mx
- IMPI. Declaración de protección a la Denominación de Origen Mezcal, 28 de noviembre de 1994, y sus modificaciones.
- NOM-006-SCFI-2012 y el CRT. La norma del tequila y el Consejo Regulador del Tequila. crt.org.mx
Investigación
- Foods 14 (2025), artículo 1408. “Mezcal: A Review of Chemistry, Processing, and Potential.”
- Aspectos socio-económicos del Agave-Mezcal (2024). Rendimientos por tonelada de Espadín y Tepeztate.
Libros
- Emma Janzen. Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World’s Ultimate Artisanal Spirit (2017).
- Ron Cooper con Chantal Martineau. Finding Mezcal (2018).
- Sarah Bowen. Divided Spirits: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production (2015).
- Gary Paul Nabhan y David Suro Piñera. Agave Spirits: The Past, Present, and Future of Mezcals (2023).
- John McEvoy. Holy Smoke! It’s Mezcal! (2014).
Guías y sitios de referencia
- Mezcalistas. Enciclopedia de términos del mezcal, la NOM-070 y especies de agave. mezcalistas.com
- Mezcal Reviews. Base de datos de agaves y productores.
- Difford’s Guide. Variedades de agave usadas en la producción de mezcal.
- Whisky Advocate. Tequila 101 y glosario de agaves (2025).
Sobre las cifras. Las estadísticas son las últimas publicadas a octubre de 2026. Las edades del agave y los tiempos del proceso son rangos típicos y varían por lote. Las fotografías muestran la producción tradicional de mezcal en Oaxaca.
Ahora, a probarlo.
Cuatro agaves, cuatro sabores, una familia.